中央市出身の武蔵さんのすし店 ミシュラン１つ星に

　中央市（旧田富町）出身の武蔵弘幸さん（４１）が経営するすし店「鮨（すし）　武蔵」＝東京・南青山＝が、料理店格付けの「ミシュランガイド」の東京編二○○九年版で、一つ星を獲得した。「競争が厳しい東京で勝負したい」との思いで上京し、開店後二年足らずで手にした「おいしさの勲章」。経営を軌道に乗せる過程では、妻を山梨に残しての修業や、生活環境の変化で睡眠時間が激減するなど苦労も重ねた。親から引き継いだ旧田富町の店を閉めての挑戦。「山梨の両親にやっと親孝行ができたかな」。星獲得の知らせを聞き、控えめに喜びをかみしめた。

　武蔵さんは二十一歳の時、父親が経営していた旧田富町内のすし店を継ぎ、約十五年にわたって店を切り盛りした。しかし「客の評価が厳しく、レベルが高い東京で勝負したい」との思いが強くなり、四年前に店を閉め、上京した。
　東京での接客を学ぶため、妻寿子さん（４１）を山梨に残し、二年間、都内のすし店に住み込みで勤務。出店が具体化していなかった二○○六年五月、甲府商高時代の友人が病気で亡くなったことを機に、「何としても三十代のうちに夢をかなえたい」との気持ちが強くなったという。
　「勝負の舞台」に選んだのは南青山。店の場所は「一等地でありながら、人目につきにくい落ち着いた雰囲気の立地」が決め手になった。同年十二月にオープン後、数カ月間の客足はまばら。一人も来店しない日もあった。「おまえ、ウチのすしばかり食べていて飽きないの？」。たびたび来店してくれた友人に、自嘲（じちょう）気味の問い掛けが口をついて出たことも。片付けを終えて帰宅するのは午前三時。六時には築地に駆け付ける毎日。三カ月で体重が十キロ余り減った。
　転機が訪れたのは昨年五月ごろ。近所の住民を中心に口コミで評判が広がりはじめ、次第に満席になるようになった。味に厳しく、辛口の感想を寄せてくれる常連客も増え、「東京に出店後、職人としての自分のレベルも上がった」と実感している。
　一貫してシャリにこだわる。米に酢が浸透しやすいよう、新米に比べ水分が抜けている古米を使い、炊き加減や味に気を配る。「にぎりで勝負する以上、シャリにはとことん気を使う」。
　一つ星の評価を手にした今、こみ上げるのは山梨で暮らす両親への思い。「山梨の店を閉めた時には両親に肩身の狭い思いをさせてしまった。ようやく親孝行ができた」。星獲得で店への注目度は増しそうだが、「評価に浮つくことなく今まで通り歩みたい」と静かに話した。

ズーム
　ミシュランガイド　現在、世界２２カ国をカバーしている料理店格付けのガイド。「東京編２００９年版」は最上級の三つ星が９店、二つ星が３６店、一つ星に１２８店が選ばれた。匿名の調査員が結果を集約している。２１日に全国発売された。

（写真）開店前、仕込みに余念がない武蔵弘幸さん＝東京・南青山の「鮨　武蔵」

【山梨日日新聞社　１１月２３日掲載】